６月１５日に開催しました

第１回「全日本・食サミット」〜テーマはだし〜

続いてのレポートは、４F セミナーホールにて開かれた、３人の料理人による

「だし自慢」

こちらのシンポジウムのレポートです。

【講師】

『オテル・ドゥ・ミクニ』三國清三氏

『菊乃井』村田吉弘氏

『Wakiya一笑美茶樓』脇屋友詞氏

『味の素株式会社 イノベーション研究所・農学博士』川崎寛也氏

会場は立ち見も出るほどの大盛況となったこちらのシンポジウム。

まずは、川崎氏が３種のだしの一般的なうま味分布データを料理ジャンルを出さずに公開（データソース：味の素うま味インフォメーションセンター）。

あわせて、フランス料理、中国料理、日本料理、それぞれのだしを理解するための「料理人のためのだし概論」を、川崎氏がスライド解説しました。

その後、デモンストレーションと試食へ続きます。

トップバッターである三國副団長（オテル・ドゥ・ミクニ）は、「野菜だし・手羽先・しめじ」を使っただしで、フレンチの極意を語ります。

続いて、脇屋理事（Wakiya一笑美茶樓）は

「老鶏（ろうけい）」や「金華ハム」で作るだしに、玉露茶を加えるという

大胆な発想から生まれた「玉露金華上湯」を披露。

デモンストレーションのラストは、村田団長（菊乃井）です。

かつお節の代わりにドライトマトやドライチキン（鶏節）を用いた新だしで「大根の炊いたん」などの実演をいたしました。

最後は、門上理事長がコーディネーターを務めるディスカッションです。

３人の料理人によるだしの、データ分析結果を、川崎氏による解説をもとに紹介。

和食におけるうま味をはじめ、うま味を重ねることの相乗効果について、さらには、うま味の使い方や、だしを知ることの重要性に関して、白熱したトークが繰り広げられました。