「だし」は和食はもちろん、ラーメン、フランス料理、イタリア料理、粉ものまで幅広く使われています。

2013年度、全日本・食学会は、「だし」をテーマとして活動して参りました。

その集大成として、第1回全日本・食サミットを開催します。

様々なジャンルの料理人が「だし」をテーマにセミナーやシンポジウムを開催いたします。

「だし」に関する歴史や食材との可能性など、当会を代表する料理人の方々が講演を行います。

■日時

2014年6月15日（日）　10時～17時

■開催場所

学校法人　大和学園　京都調理師専門学校

アクセス（外部リンク）

■講演内容　（各講演とも15分前より開場）

・10:45～11:45　（4Fセミナーホール）

講演テーマ：料理を美味しくする液体～イタリア料理的うま味の抽出～

『ポンテベッキオ』山根大助氏

“だし”と言えばカツオと昆布が一番に頭に浮かぶはず。でも、だしは和食だけじゃない。イタリア料理にうま味をプラスするための山根流“美味しい液体”を徹底検証！

・10:45～12:15　（2F料理教室みやび）

講演テーマ：フランス料理から見るだしの話

『辻調理師専門学校』木下幸治氏

料理の中で重要な役割を果たす「だし」。そもそもこの「だし」はどのようにして生まれたのか、フランス料理のだしを中心に、だしの起源に迫ります。

・11:00～12:00　（2F料理教室（フレンチ））

講演テーマ：歴史を変える新だし

『一之入船』魏禧之氏

究極の高級中華料理と言われる佛跳 墙 （ぶっちょうたん）。この約2000年の歴史を持つ料理に、魏シェフが新しい風を吹き込みます。果たしてそのお味は…？

・13:45～14:45　（3F製菓）

講演テーマ：おだしパン

『サマーシュ』西川功晃氏

パンにおだしを合わせたら…？ライ麦パン、天然酵母パン、食パンの3種類のパンに合うおだしとは？日頃は体験することが少ない、おだしとパンのペアリングを楽しむ講座です。

・13:00～14:30　（4Fセミナーホール）

講演テーマ：だし自慢

『オテル・ドゥ・ミクニ』三國清三氏／『菊乃井』村田吉弘氏

『Wakiya』脇屋友嗣氏／『味の素株式会社 イノベーション研究所 農学博士』川﨑寛也氏

フランス料理、中華料理、日本料理、それぞれのだしの成分バランスを検証し、デモンストレーションを行います。

・13:15～14:15　（2F料理教室（みやび））

講演テーマ：うどんとだしの相性

『道頓堀今井』今井徹氏／『釜たけうどん』木田武史氏

うどんうどんは関東と関西でも大きな違いがあるのは有名なこと。では、うどんの麺とだしに相性があるのだろうか？　関西の人気店２による、麺とだしの相性を検証します。

・13:30～14:30　（2F料理教室（フレンチ））

講演テーマ：野菜とだしの関係

『弧柳』松尾慎太郎氏

「食材はすべて無駄なく使いきる＝“始末の心”を、修業先である『き川』で叩き込まれました」と松尾さん。野菜の皮や茹で汁も利用し、その持ち味を最大限に引き出す、その手法とは？ 野菜とだしの関係について学び、味わう１時間です。

・15:30～16:30　（2F料理教室（みやび））

講演テーマ：だしのセパージュ

『木乃婦』高橋拓児氏

セパージュとは、ワインのブドウ品種別の混入割合のこと。「だしのセパージュ」つまり、今回は昆布の品種別の混入割合に着目し、その味わいの違いを実験します。1日限りの”だしラボ”に、皆さんも参加してみては？

・15:30～17:00　（4Fセミナーホール）

講演テーマ：400年の「だし文化」と大阪お好み焼き

『日本コナモン協会』熊谷真菜氏／『やきやき三輪』柏原克己氏

大阪で確立された『だし文化』が、粉もんのおいしさの向上に繋がりました。その歴史的背景と今を、熊谷さんによるトークショーにて展開。さらには、お好み焼きにおける、だしの最大限の活用法を、柏原さんがデモンストレーションします。

・16:00～17:00　（2F料理教室（フレンチ））

講演テーマ：世界のラーメン、日本のラーメンの今

『龍旗信』松原龍司氏

日本のラーメンの今を代表するスープのとり方と、中東やイギリスで関心が高まっているベジタリアンスープのラーメンをデモンストレーションします。

・16:00～17:00　（3F製菓）

講演テーマ：カカオだしの可能性

『パティシエエスコヤマ』小山進氏／川崎寛也氏

だし＝うま味という図式ではなく、「だし＝素材を水抽出した液体」と捉え、パティシエ エス コヤマ」小山シェフ流、カカオとだしの関係とその潜在能力に迫ります。