６月１５日に開催しました

第１回「全日本・食サミット」〜テーマはだし〜

最後のレポートは、3F 製菓教室にて開かれたカカオだしの可能性

講師：『パティシエ エス コヤマ』小山進氏

時間：１６：００pm〜１７：００pm

だし＝うま味、という図式ではなく「だし＝素材を抽出した液体」と捉え、カカオとだしの関係、そして「抽出」というテーマについて小山氏の講習とデモが繰り広げられました。

まずはカカオニブ2種を試食。その後、カカオニブから抽出したエキスを試飲すると、ライチ＋マンゴスチンのような風味が出現。

そのエキスを飲み切った後、再びカカオニブを齧ると、その中に隠れていた風味が現れ、日本人に昔から備わっている「探しに行く味」を参加者に体験頂きました。

次に、「抽出」というテーマで2種のショコラの試食を実施。

苦味・酸味・甘味のバランスに優れた、立体的な味を生み出すコツを紹介。

また、川崎寛也氏（味の素株式会社 イノベーション研究所・農学博士）が科学的視点で解説を行うなど、小山氏と川崎氏、２人によるセッションも繰り広げられました。