全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2015年10月18日(日)
【開催場所】
このは(大阪市中央区南本町2丁目6番22号プルミエール南本町1階)

10月18日(日)、大阪・本町に店を構える割烹「このは」にて

《AJFA分科会 てんぷら講座》を実施しました。

近藤文夫理事(てんぷら近藤)を講師に迎え、3時間にもおよぶ濃密な講義が開かれたのです。


「てんぷらは蒸し料理です」と話す近藤理事は

参加者の目の前で、実際にてんぷらを揚げながら、

ご自身が長年にわたって磨きあげてきた技術を披露されました。

この日の参加者は、関西の会員を中心に19名。

遠くは新潟からもお越しいただきました。


「揚げあがりの見極めは、自分自身の “耳”です。

いかに耳を使い音の違いを見極められるか。

集中力さえあれば、皆さんもできると思います」と近藤さん。


参加者の皆さんに試食いただいたてんぷらは

車海老の頭と身、シイタケ、江戸前のキス、

近藤さんが北海道の契約農家さんに作ってもらっているという、昔の原種のピーマン、

メゴチ、ミョウガ、ウニ・大葉、新潟の丸ナス、

江戸前のアナゴ、アスパラガス…と全10種。

近藤さんがてんぷらを揚げておられる最中も、

熱心な参加者から数々の質問が飛び交いました。


「塩をして食材の水分をコントロールはしないのですか?」


「メゴチの皮目には一切、庖丁を入れないのですか?」


「ベストな揚げあがりの “音”。食材によってそれは違うかもしれないのですが、

どのような音がベストのタイミングなのか教えていただきたいです」


「近藤さんが思われる、てんぷらに一番合うお酒は?」


ほか間髪あけず、

参加者の皆さんは近藤さんに質問を投げかけます。


そのような質疑に対し、

理論的かつわかりやすい、近藤さんのレクチャーが印象的でした。

詳しくは11月初旬に会員、評議委員の皆さまに送付させていただく

『AJFA TIMES vol.14』をご覧ください。


近藤さんは、本分科会についてこう仰っておられました。

「門上理事長から、“近藤さんのてんぷらの知識と技を

ぜひ関西で披露していただきたい”とお声掛けいただき、この分科会を開くことができました。

てんぷらの文化を関西で、本日参加いただいた皆さんがぜひ、広げていってほしいです」。