全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2016年10月4日(火)
【開催場所】
「祇園 さゝ木」(京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27)

2016年10月4日(火)、京都「祇園 さゝ木」にて

《AJFA勉強会》を実施しました。テーマは

「更科 堀井」堀井良教さんを迎えて

〜蕎麦、三者三様〜


堀井良教理事(更科 堀井)を講師に迎えた本勉強会。

まずは堀井さんによる、江戸蕎麦の歴史や特徴の説明をはじめ、蕎麦打ちの工程などの講義です。

江戸蕎麦の歴史では、

1574年の書物で「そば切り」という文言が登場していたそうです。 その頃、お寺では修行中に五穀を断つという習慣があり、そのため蕎麦はよく食べられていた。

「◯◯庵」という店名が多いのはその影響からだという興味深いお話も。 当時(江戸時代)は江戸に3763軒の蕎麦屋があったそうで、 現在の東京よりも狭いエリアだったため、お店がひしめき合っていたと推測されるとか。 そのため江戸の蕎麦は商売の蕎麦として発展。年間80,000食ほど食べられていたとも言われているそうです


その後、蕎麦打ちの工程の詳しい説明にはじまり、

「二八蕎麦」「更科蕎麦」、青柚子の皮(削り)を練り込んだ「変わり蕎麦」の3種の蕎麦打ちの実演が行われ

「更科 堀井」総料理長の河合孝義さんが見事な技を見せてくださいました。



ぞれぞれの蕎麦に用いる材料や分量、さらには「更科 堀井」のつゆのレシピも堀井さんは惜しみなく、披露してくださいます。


その後、3種の蕎麦の試食をはじめ、「祇園さゝ木 」の温かい和のだしを使うなど、

関東と関西の「蕎麦とだし」のコラボレーションも行われました。

参加者からは、「全ての工程をしっかり近くで見ることができ、勉強になりました」、

「実演もあり、解説と並行して行われ、また質問もしやすくてとても分かりやすかった」、

「東の食文化に触れられて、非常にありがたい機会でした」といった声も聞かれました。