全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2017年9月12日(火)
【開催場所】
祇園 さゝ木

今回のテーマはきのこ!

祇園きだの木田康夫さん、祇園にしかわの西川正芳さん、天ぷら吉川の長谷川隆次さんがそれぞれプレゼンテーションをしてくださいました。


西川さんは、きのこを使った5種の炊き込みご飯の比較。


1つめは、スーパーで売ってるブナシメジ。

昆布とかつおの出汁に 薄口醤油とみりん。これで炊き込みました。

2つ目は、上記ブナシメジを、塩をふって焼き、それを白いご飯に混ぜたもの。

これには、「塩の方がおいしいね」「しかもコストも下がるな」「懐石食べた後なら、だしがなくてもいいかも」など驚きひとしきり。

3つ目はしめじの種類が変わり、丹波しめじに。

やはり塩をふって、焼いて白いご飯に混ぜたもの。

その後、ジャンボしいたけ、ダイコクしめじと同じ方法で。

きのこは、えぐみを消す為にみりんを使いなさいと言うセオリーがあります。

確かに、塩焼きしたブナシメジには、えぐみがあった。しかし、丹波しめじや、ダイコクしめじであれば、みりん使わなくても、今回の塩焼方式で、うまみだけまわることがわかりました。


木田さんは、冷製のお汁からスタートです。

ほししいたけだし(グアニル酸)に、昆布だし(グルタミン酸)を合わせて、うま味の相乗効果を出した。

そこに、塩と醤油のみで味付けしました。ナスにかたくりをつけて、具材としました。これはできるだけ味のない(だしに影響のない)ものを使いたかったためです。


次にあたたかいお汁。

すっぽんのだしに最初からしめじをいれてとっただし。ダイコクしめじをいれて40分炊きました。すっぽんには生姜という定説を捨て、すだちやゆずもあうのではないか、と試してみたかったのです。しめじからうま味が出たため、生姜よりゆず、すだちとなったと思います。

木田さんの3品目は、おひたしをつくろう、という発想から生まれました。

しめじとしいたけの香りをしっかりと捉えるために、鰹出汁の中に、炒り米を入れました。


天ぷら吉川の長谷川さんは、まずは鷹ヶ峰とうがらしにしめじを詰めて天ぷらです。


苦味をうまく表現するには良い食材の組み合わせではないかと考えたためです。

2品目はマッシュルームにチーズを挟んであげました。そして最後はキノコのアイスクリーム。

乾燥してパウダーにしたきのこを使いました。


それぞれきのこは、味と香りが全然違います。同じ種類でも、生産者の環境によっても随分違います。いろんな食材を求めて探してみたいと思いました、と長谷川さん。


今回作ってくださった3名の方、それぞれに、改めてきのこと向き合っていろいろ考えさせられ、良い勉強になりました、とお話くださいました。


次回は11/7日。テーマは韓国料理です。

場所はアメディオで開催します!


そして、12/6、21:30から大阪、京都合同の忘年会を開催します。

モトイの前田シェフがおやすみの日にお店を開放くださいます。

飲み物、食べ物、持ち寄りとなりますので、みなさん、是非ご参加ください!!