全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2017年10月29日(日)
【開催場所】
東京誠心調理師専門学校

イベント:第4回 全日本・食サミット「旨いを奏でる時間(とき)の秘密」


当学会活動の集大成として、年に1回開催する全日本・食サミット

第4回は、「時間」を基軸にして、様々な切り口から“旨さ”の秘密に迫ったプログラムを開催しました。

当日は台風の悪天候の中、多くの方々にご来場いただき、各プログラムでのお話やデモンストレーション、試食を学び、楽しんでいただきました。

ご参加いただきました皆様、本当にありがとうございました。


本イベントの内容は、会報誌AJFA TIMESを特集号(12月初旬発行予定)としてご報告しますので、HPでは各プログラムの出演者と記録写真をお伝えします。


開会式


会場A(8Fフードスタジオ)

基調講演 旨いを奏でる時間の秘密 ~心的時間と充実感~

出演者:一川誠(千葉大学教授)・村田吉弘(菊乃井)・門上武司(㈱ジオード)


A-1 中華の魅力「乾貨」の秘密 ~アワビ・フカヒレ・干しナマコ~

出演者:木村春子(中国食文化研究家)・赤嶺淳(一橋大学教授)・脇屋友詞(Wakiya)


A-2 食する空間・時間の話

出演者:小坂竜(A.N.D)・武石正宣(ICE都市環境照明研究所)・髙岡哲郎(人形町今半)


A-3 コショウとフランス料理の歴史・味

B-1 “こぶ”と“かつお節”の恋物語

出演者:吹田勝良(吹田商店)・川邊裕之(川邊商店)・田村隆(つきぢ田村)


会場B (5F日本)

出演者:三國清三(オテル・ドウ・ミクニ)・田中正行(㈱GABAN)


B-2 「酢締め」の秘密

出演者:前田尚穀(サスエ前田魚店)・石井翔(㈱ミツカン)・杉山衞(銀座寿司幸本店)


B-3 「ビーフジャージー」を支える熟成の技

出演者:千葉祐士(㈱門崎)・原田英男((一財)畜産環境整備機構)・安原栄蔵(アビタニア・ジャージー・ファーム代表)・稲見昌彦(東京大学先端科学技術センター教授)・江渡浩一郎(産業技術総合研究所)・髙岡哲郎(人形町今半)


会場C (5F西洋)

C-1 有味乾燥 ~ドライ作用によるうまみ成分の構築~

出演者:的場輝佳(奈良女子大学名誉教授)・山根大助(ポンテベッキオ)


C-2 時空を超えた謎解き日本酒

出演者:島田律子(日本酒スタイリスト)・増田德兵衞(増田德兵衞商店)


C-3 時間と料理の美味しい関係 ~うまみをうまく使うには~

出演者:川崎寛也(味の素㈱イノベーション研究所)・栗栖正博(たん熊北店)


会場D(6Fマルチ)

D-1 「劇場」といわれる所以

出演者:佐々木浩(祗園さゝ木)


D-2 そのMEN、どこに時間をかけるべきか!?

出演者:堀井良教(総本家 更科堀井)・木田武史(釜たけうどん)・松原龍司(龍旗信)


D-3 料理人のキャリアアップ ~35歳までの時間の過ごし方~

出演者:関谷健一朗(ラトリエ ドウ ジョエル・ロブション)・村田吉弘(菊乃井)


「シェフ牛」2年先取り食堂(1F)

食用として殆ど活用されていないジャージー種などの乳用牛のオス仔牛の希少なお肉を使った、スペシャルメニューを限定販売

牛肉大和煮(和製ビーフシチュー):村田吉弘

ジャージー牛とそばの実入り豆乳スープご飯:脇屋友詞

ジャージー牛スネ肉の赤ワインカレー:三國清三

ジャージー牛のDカット炭火ローストレンコンプレンタとワサビのシリシリ添え:山根大助

ジャージー牛のかたまり焼き:千葉祐士


懇親会