全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2018年5月10日(木)
【開催場所】
祇園さゝ木


今回の京都での情報交換会は、水のスペシャリストであるEAU DE VIE(オー・ド・ヴィ)の佐野良樹さんをお迎えし、「水の基本」について勉強しました。


日本の水道水の硬度や塩素について、また日本の水道水の硬度の違い、料理に合った水の選び方など、とても興味深いお話しが続き、料理に携わる会員の皆さんはとても熱心に聞いておられました。


今回、会場となった京都は歴史的な建物が多いため古い水道管の回収が進んでおらず、鉛の出る水道管がまだまだあるというお話しには特に熱心に耳を傾けられていました。


塩素を除去した水とそうでない水で作った出汁の飲み比べも体験させていただき、明らかな味の違いに驚かされました。


やはり鉛製給水管の使用状況で全国11位に入っている京都で店を営む皆さんは、水道水について心配されているようで、質問もつきませんでした。


毎日、透明のグラスに水を入れ、色を見て、匂いを確認するだけで、水の状況が分かってくるそうです。皆さんもぜひやってみてはいかがでしょうか?


勉強の後は、祇園さゝ木さんところのばら寿司やだし巻き玉子をいただきながら団らんを楽しまれましたが、あっという間の時間でした。


【質疑応答】


Q.  自分の店がどこの浄水場からきてるからわかりますか?

A.  水道局のホームページでわかります。


Q.  売ってるペットボトルの水は腐る?

A.  空気が入ってるのでいつかは傷みます。特に開封後は早く使ってしまってください。


Q.  ペットボトルの水には薬品は入ってますか?

A.  基本は入っていません。ただ濾過はしています。


Q.  朝一番の水はどれくらい捨てる?

A.  メーターから蛇口までの距離かける直径の量は捨てるといいと思います。

   もったいないので厨房の掃除や水撒きに使ってください。


Q. 煮沸したらいいと聞きますが?

A. 煮沸すると塩素が消費されます。必ず沸騰まで上げる必要があります。

   ただし、煮沸した水はすぐに腐るので早く使ってください。


Q. フランスで麺を茹でる時は?

A. 軟水機を入れた方がいいと思います