全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2018年7月10日(火)
【開催場所】
ワイン食堂アメディオ


京都情報交換会、今回のテーマは「塩」です。

18名が集まりました。

株式会社ソルト関西の渡辺尚昭さんをお招きして、塩の作り方、日本と海外の塩の作り方の違いなど、プレゼンテーションを伺いました。


専売公社に始まり、自由化までのお話。商品の表示の注意点(ミネラル豊富、と表示できない、など)。また、製法による塩の違いなど。

そのあと、9種類の塩のテイスティング。参加者はそれぞれの塩をまずはブラインドで口にし、そのあと、種明かしです。


佐々木さんからは、魚に塩をするとき、よくきく塩と、効かない塩があるんだけど、なぜですか?と質問がありました。粒子の大きさや、精製方法だと思われるが、よくわからないようです。

ドロワの森永シェフからは、フランスのゲランドに行って、塩をつくる場所の海水をなめたら、甘い感じがした。ゲランドの塩も甘味を感じる。これはなぜですか?との質問。おそらく塩化マグネシウムの割合、または粒子の大きさによって、舌の上での溶け方が異なり、味の感じ方が変わるのではないか、とのご説明でした。


日本の周りを海流が流れているが、沖縄と北海道の塩分濃度の差によって、つまり産地によって塩の味は変わらないのですが、むしろ、炊き方によって、メーカーの仕上げ方によって味が変わると言われているそうです。国内では精製された塩がほとんどですが、海外では天日塩も多いのだそう。


料理ジャンルに関わらず、塩はみなさん、それぞれにこだわって選んでおられるそうですが、改めて価格や製法の差、味見は良い体験になったようです。


お勉強の後は、ワインシッタンアメディオの自慢のお料理を堪能。じつはアメディオは、7月末で今の京町屋を立ち退き、四条河原町に移転予定です。ここでは最後の情報交換会となりました。


次回、京都の情報交換会は、9月20日21時半から、魏飯夷堂(三条)で開催予定です。 テーマは「油」。山中油店さんを講師にお迎えする予定です。 みなさま、ふるってご参加ください。