全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2019年3月28日(木)
【開催場所】
祗園さゝ木(京都市東山区八坂通大和大路東入小松町)


3月の京都情報交換会、テーマは発酵。場所は祇園さゝ木。

チームさゝ木のメンバーが、繋いでくれたご縁で、
「発酵食堂カモシカ」を京都で営む関恵さんをお招きし、発酵について学びました。


発酵には「本質的な価値」がある、と関さん。

その価値は、発酵食が豊かな日本で、その土地にある微生物と協働しながら、人へのポジティブインパクトを与える。発酵が世界ともつながり、未来への可能性をつなぐ。そういう存在なのだと。

発酵食堂カモシカは、発酵食を台所に取戻すことを願って、様々な活動をされています。


発酵は、酵母、細菌、カビの3種類によるものがあります。その歴史は紀元前14000年にさかのぼり、人と発酵の出会いは、はちみつ酒(mead)でした。そこから、発酵が広がってきたわけは、素材そのものの保存力が上がること、そして栄養価がアップすること。

発酵と腐敗の違い、発酵の種類、酵素の事、微生物と酵素の関係。

そして私たちになじみの深い味噌という発酵食のこと。

その味噌には放射線防御効果があるという研究も進んできていることなど、まだまだ知りたいことがたくさんありました。


あまざけとひしお、麹を試食。参加者のみなさんからは、アレルギーに関する質問なども出て、発酵という話題の幅広さと興味深さを感じました。


講義、質疑応答の後は、チーム祇園さゝ木によるお料理を。

だしまき、ちぢみなど、いろんなお料理を提供してくださったのです。参加者からもちこまれたワイン、ビール、日本酒、まっこり、全部発酵の産物ですね、などと言いながら、みんなでグラスを交わしました。


しばらくは本質的な事を学びたい、と佐々木理事。今まで水、塩、油、発酵などをテーマに進めてきています。ますます興味深い情報交換会になりそうです。