全日本・食学会「シェフと支える放牧牛肉生産体系確立事業」にて、シェフ牛（ジャージー種＆ブラウンスイス種）を使った特別試食会を大阪・東京で行いました。

大阪は「ポンテベッキオ：山根大助シェフ」、東京は「Wakiya一笑美茶樓：脇屋友詞シェフ」に担当していただき、各3品を皆様に食していただきました。

まずは大阪会場

予定より大幅に上回る60名が参加し、山根シェフも張り切ってスタンバイしました。

1品目は「サーロインとリブロースのDカット、グアンチャーレ巻きロースト　グレビーソース」山根シェフご自慢のDカッター（Daisuke カッター？）で繊維を断ち、グアンチャーレ巻きにして加熱。これを何度か繰り返して味を仕上げます。（写真2枚目）

2品目は「バラ肉の柔らか煮　グレモラータ風味」バラ肉をカットし、真空パックの湯せんで柔らかくなるまで3時間加熱。リゾットとともに盛り付けました。（写真3枚目）

3品目は「ウチモモ肉のめっちゃージューシーハンバーグ　イタリア風」ウチモモ肉の細挽きミンチと荒刻みを混ぜ合わせ、ペースト状になるまで攪拌。それにパン粉やパルミジャーノチーズ、野菜のブロードなどを加えます。（写真4枚目）

山根シェフは「全日本・食サミット」の「シェフ牛食堂」でも2回続けて担当し、次回の「シェフ牛食堂」でも1品披露してもらいます。

一日おいて東京会場。

こちらも座席以上の満席でした。脇屋シェフも早めの会場入りで準備を進めました。

1品目は「サーロインとリブロースの低温調理　香り揚げ」サーロインとリブロースを低温加熱し、ミンチにして竹炭パンをまぶして油で揚げます。

2品目は「ウチモモ肉の黒味噌花巻サンド」牛肉の繊維に沿って細木地西、調味料を加えて炒め、虫は花巻に挟んで完成。

3品目は「スネ肉とウチモモ肉のスープご飯」肉に塩を刷り込み、真空パックで3日保存。その後、ボイル→炊き→蒸しをして細かくカット。器にご飯と肉を盛り、スープを注いで完成。

脇屋シェフも第1回の「シェフ牛食堂」を担当し、次回は脇屋シェフの店。「Turandot臥龍居」料理長に1品披露してもらいます。

前回の2018年の試食会は、同じ牛の熟成度を違えたもの（30日熟成と60日熟成）の食べ比べを行いましたが、今回はイタリアンと中華の料理で、シェフ牛の可能性を考えました。

今まで3年間はテスト期間として、様々な牧場で育てた牛を初めて食する機会を昨年12月から作りました。来年度からは八丈島で肥育する牛に絞られ、これからが本当の意味で食学会の「シェフ牛」となります。