全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2016年9月12日(月)
【開催場所】
中勢以 月

みんな肉が好きなんだ!と実感した、今回の情報交換会。

普段はみなさんが揃うのは22時半ごろ・・

この日は何と21時50分には、ほぼお揃い。

中勢以さんが開店された「月(にくづき)」での肉の情報交換会が始まりました。


ハンバーグ



部位違いのローストビーフ(部位はカメノコ(トモサンカク)、シキンボウ(外ももの一部))


パテ


牛肉と野菜でとったコンソメ


肉づくしのお料理の途中で、中勢以2代目、加藤謙一さんが、肉にまつわるお話しをして下さいました。

戦後アメリカの政策により、小麦が大量に輸入され、それを原料としたパン食が進む。麦を飼料とした牛肉を食べる習慣が一般化する。日本の肉屋の歴史は1950年代から60年にかけてが始まり。それは冷蔵庫の出現が要因となった。また家庭内の冷蔵庫の普及率が1970年には限りなく100%に近づく。すると主婦が働きに出ることが多くなり、対面販売の肉屋よりスーパーに陳列された牛肉のほうが買いやすくなるという状況が生まれる。そこでは、見た目重視の霜降り肉の価値が高まる。同時に牛の人工授精が進み、一頭の雄牛から年間6万頭の牛が供給できる環境が生まれる。各地にブランド牛が誕生し、育てやすく早く大きくなる牛が価値を持つ時代になる。インフラが変化してゆくことによる、生活の変化、その産物としての食文化・食の業態が如実に変わってきたことを学んだ。

中勢以さんの骨でとったスープは香りが違うんです、と話すラーメンチーム。

よく、熟成肉はナッティな香りがするといいますが、そうなんですか?と疑問をぶつけるシェフ。

ドライエイジングとウエットエイジングの違いを質問するオーナーなど、積極的な質問が多かったのも特徴である。

また、加藤さんが、熟成した肉の香りの違いを、肉の塊を出して教えてくださったり。

肉の話題がつきない夜でした。