全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2016年10月20日(木)
【開催場所】
大阪市西区 bar pappa

10月20日(木)大阪市西区のbar pappaで行われた大阪情報交換会のテーマは『定番パスタの食べ比べ』。

作る人によって個性の出やすい、アーリオ・オリオ・ペペロンチーノとポモドーロを

ポンテベッキオ山根シェフとトラットリア パッパ松本シェフにそれぞれ披露していただき、

アプローチや味の違いを体感しました。


まずは山根シェフのアーリオ・オリオ・ペペロンチーノ。

「ニンニクのパスタなのでニンニクの旨みを最大限に引き出せるように調理していきます」と山根シェフ。


木べらでつぶしたニンニクを、じっくりと火にかけオリーブオイルに旨みと香りを移していきます。


途中で昆布水を使うのも山根シェフの特徴。


ニンニク半量をスチコンで調理し最後に戻して、

おっしゃられた通りニンニクの旨みの詰まったパスタが出来上がりました。

一方松本シェフは「水分とオイル分の関係、バランスに重点を置いて作っていきます」。

オイルにつけておいたみじん切りのニンニクと輪切りの鷹の爪を、

火にかけていない状態のフライパンにセットするところからのスタート。

火の通りが早いので焦げないようスピード感をもって調理は進みます。

途中パスタの茹で汁を用いたところで、「パスタの茹で汁の塩分はどのように考えますか?」との質問に、

「通常はパスタを茹でる時、塩は加えないんです」と松本シェフ。

「その分最後にフライパンの中でパスタとソースをからめる時間を長くして、

パスタに味が染み込むようにしています。」とのこと。

続いて山根シェフのポモドーロ。

ニンニクを潰し、オリーブオイルをしいたフライパンに入れていきます。

そこにたまねぎ、エシャロットのみじん切りを加え焦げ付かないようにかき混ぜます。

トマトはさいの目に切った生のトマトと、オーガニックホールトマトを使用。

こちらにも昆布水を用い、トマトと昆布の旨みの相乗効果を引き出します。

たっぷりとチーズがかかり出来上がり。

続く松本シェフのポモドーロ。こちらも最初からアプローチが異なりました。

お店のベースの味となるトマトソースを用います。

(玉ねぎやセロリのみじん切りをトマトと一緒にし、ミキサーにかけたもの。)


このトマトのソースを熱し、パスタを絡めます。

そこにバジリコを入れて出来上がり。


参加者の皆さまからの質問も飛び交い、厨房にかぶりつきの情報交換会となりました。

実演をしてくださった山根シェフ、松本シェフ、bar pappaのスタッフの皆さまありがとうございました。


関西の情報交換会は次回11月、京都での開催となります。

詳細が決まりましたらメールでお知らせいたします。