全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2018年10月26日(金)
【開催場所】
厨BO! SHIODOME(東京ガス業務用ショールーム)


2017年からの3年間事業「シェフと支える放牧牛肉生産体系確立事業(通称:シェフ牛事業)」の調理法検討試食会を行いました。

この事業は肉としての利用が少ない「ジャージー種」などを国産の牧草などで育て、余すところなく食す事業であり、2年目となる本年度は、より適した調理方法を検討するため、数回にわたり試食会を開催予定です。

今回は、食学会所有の牛はまだ肥育途中で小さいため、同じ環境で放牧肥育している北海道「たんぽぽ牧場」の「ジャージー種」を使って、食学会理事:三國シェフ監修・調理メニューで試食会を開催しました。


まずは原田委員(シェフ牛事業)から事業説明を行うとともに、今回使用した牛の生産者「たんぽぽ牧場」の加藤さんのご紹介がありました。


1品目はランプとシキンボのステーキを食べ比べ。三國シェフ自ら参加者の目の前で焼き、カットし、盛り付けしたものを食します。

2品目は内モモ肉のローストビーフ。こちらも三國シェフが一枚ずつカットしたものを食しました。

3品目は外モモ肉ハバキのポトフ。

一品毎、食した後に、千葉委員(シェフ牛事業)から使用した部位の説明があり、各自でアンケート評価を記入しました。(※アンケートは事業報告として集約します)


試食会は2回開催し、同じ牛の30日熟成と60日熟成の肉を使った同じメニューで、味の食べ比べを行います。

食学会から杉山理事、山根理事が参加し、会員やシェフ牛委員も参加していますが、今回は食肉の味覚・官能評価を勉強中の日本女子大の学生も多数参加しました。皆、それぞれの立場から味わいを比較していた様子でした。


第2回の開催は11/30(金)。基本的に同じ参加者で行います。