全日本・食学会 ALL JAPAN FOOD ASSOCIATION


      
【開催日】
2018年11月30日(金)
【開催場所】
厨BO! SHIODOME(東京ガスショールーム)


「シェフと支える放牧牛肉生産体系確立事業(通称:シェフ牛事業)」調理法検討試食会は、来年度のメニュー作りの準備として、ジャージー種(去勢31カ月齢)の同一個体から左右の骨付きモモ肉を使って、30日熟成と60日熟成の違い比較する設定で開催しました。

第2回試食会は60日熟成のお肉を使って、30日熟成肉との比較がしやすいように、三國シェフが前回と同じメニューをつくり、前回も参加した方々を中心としての実施です。


(写真)1品目:ランプとシキンボのカットステーキ/2品目:内モモ肉のローストビーフ/3品目:外モモ・ハバキのポトフ


写真でもわかる様に、60日熟成のお肉は見た目で赤の発色が良くなっています。

一品ずつ試食後、アンケートを答えて頂き、全ての試食が終わった後に、三國シェフに30日熟成と60日熟成のお肉を調理した印象をコメントしてもらいました。

第一声は、「全く違うお肉」というコメント。熟成の度合に合わせて、前回は岩塩、今回は精製塩を利用したこと、ステーキではバターを投入するタイミングを変えたこと。ポトフは、60日熟成で肉の水分が飛んだことで肉そのものはパサパサしていたが、スープの旨み、コクが大きく増していた事など解説がありました。


引き続き、千葉委員(シェフ牛事業推進委員)より熟成日数の違いが肉に及ぼす変化などについて、詳しく解説がありました。


食学会からは、杉山理事、堀井理事が参加し、試食後の印象に加えて、JRAの補助金事業である「シェフ牛事業」の先に、この牛肉の普及に向けた姿勢についても意見が出されました。


今回使用した牛の生産者「たんぽぽ牧場」加藤さんは、前回に引き続き今回もわざわざ北海道からお越し頂きました。あらためて参加者の皆さんに加藤さんを紹介し、感想を述べてもらいました。

20年前にジャージー種の母牛の飼育を始め、時間を掛けて母牛の頭数を増やす中で、オス仔牛が生まれると150円の価値しかなかった時代もあったそうです。今までは、オス仔牛を育てて自家用で食すことはあったそうですが、この様に、「美味しい肉、美味しい料理」の可能性を感じ、感動したとのお話。

ジャージー種の肉利用の可能性に大きな期待感を持ちました。



全国でジャージー種やブラウンスイス種を飼育されている酪農家の皆さん、ホルスタイン種の預託受け入れをされている肥育牧場さんに向け、これら牛種のオス牛活用の可能性を理解し、多くの牧場で取り組んで頂ける様に、「シェフ牛事業」の情報を引き続き公開して参ります。

試食会にご参加頂いた皆様、本当に有難うございました。