食学会事業のひとつである、外国人の日本料理人育成プログラム「日本食・食文化普及人材育成支援事業」は、今年で7年目を迎えます。

コロナ禍のため、3年前から来日研修が出来ず、自国にいながらオンライン授業の形をとっていますが、本年度は世界各国で65名の研修生が参加し、オンラインビデオとテキストで日本料理の基礎勉強を続けております。

その研修生に向けて、「第1回：お米の炊き方」「第2回：和包丁さばき」「第3回：出汁とうま味」のオンラインライブ講座を行いました。

日本時間11時から講義開始ですが、世界各国の研修生が早朝や夜中に参加し、活発な質疑応答も交わされました。

また、講座がライブで見ることができない研修生のため、あるいは今までの7年間の研修生にも更に勉強を続けてもらいたいため、You tube のJCDCチャンネル「日本食・食文化普及人材育成支援事業」でも発信しております。

まずは第1回「お米についての基礎知識」 講師：小川洋利（国際すし知識認証協会）

http://www.youtube.com/watch?v=eMrwy2Vz4H0

海外では米を研がずに使うことが多いため、基本的な米の研ぎ方、水量のはかり方から解説しました。日本米を使った手順を参考に、各国で入手できる米で、より美味しいご飯を炊ける基本を学んでください。という趣旨です。

寿司職人の小川さんが、すし酢の作り方、併せ方、寿司の握り方、そして炊き立てのご飯でつくる塩むすびを講義しました。講義中から様々な質問がきて、皆さんの知識を吸収したいという気持ちが伝わります。

第２回「和包丁の基本的な使い方」 講師：齋藤章雄（しち十二候）

https://www.youtube.com/watch?v=U138Jh7Upyw

和包丁の使い方は、今回の研修試験に関わる重要な基本です。ビデオやテキストでは伝わりきらない細かな手の添え方、動かし方、目の位置など、自分が料理する視線映像で、講義は進みます。特に片刃和包丁は、海外ではなかなか入手しにくいため、洋包丁との違いをじっくりと見ていたようです。

第３回「だしとうま味の基礎知識」 講師：髙田晴之（たか田八祥）

https://www.youtube.com/watch?v=hJFE39GvZlg&t=1283s

「（株）にんべん」研究開発部のご協力を得て、講座の初めに「かつおぶし」の加工工程、種類などのレクチャーを行い。高田さんは、日本料理の最も重要な「一番だし」「二番だし」そして精進料理などに使用する「大豆からつくるだし」の3種類を講義しました。これこそ味見して違いを感じてもらえないのが残念なほどです。

今年度の外国人の日本料理人育成プログラム「日本食・食文化普及人材育成支援事業」は来年2月まで続きます。