6月15日に開催しました
第1回「全日本・食サミット」〜テーマはだし〜
続いてのレポートは、1:30pm〜2:30pm
2F 料理教室(フレンチ)で開催された、「北新地 弧柳」松尾慎太郎氏による講演とデモンストレーション
テーマは「野菜とだしの関係」
「食材はすべて無駄なく使い切る=“始末の心”」を、
修業先である『き川』(き、は七が3つ)で叩き込まれたという、松尾氏。
本講座では、野菜本来のうま味を野菜に戻すといった、浪速料理ならではの技を、「大根の含め煮」の3種のデモを交えて紹介。
左上:大根を「その皮や葉とともに炊く」
右上:大根を「干した皮と葉で炊く」
左下:大根を「皮を加えず炊く」(いずれの鍋にも共通して昆布と調味料が入る)
参加者には上記3品を食べ比べて頂いた。
大根に含まれる成分を紹介しながら「大根の香り」をいかに大根に戻すかをレクチャー。
この他、筍にみるアクとうま味の関係といった講義も行い、野菜とだしの関係について学び、味わう、1時間となりました。
また、3F 製菓教室では、
『サマーシュ』西川功晃氏による講義とデモンストレーションを実施しました。
(1:45pm〜2:45pm)
テーマは「おだしパン」
「おだしパンとは?」
パンを作る際、生地中で形成されるグルテンは、うま味成分であるアミノ酸で形成されている。
このグルテンを利用した「おだしパン」とは一体何なのか?
まず西川シェフによる説明からスタートしました。
続いて、パン生地からグルテンを取り出すデモンストレーションを開始。
そして、グルテンをフライパンで焼いたものを参加者に試食頂き、最後は「食パン、ライ麦パン、天然酵母パン」3種類のパンでおだしパンの味わいの違いを、ご参加頂いた皆さまに体験して頂きました。