************************************
日時:2022年7月26日(火) 23:00~24:00
場所:@MOTOI(京都市中京区)
************************************
京都情報交換会は、これから青年部が中心となり、今までとは違った形を模索しています。
勉強会を中心に展開して行きたいというメンバーの希望もあり、今回は23時~24時の1時間で開催しました。
また、ZOOMを使って広く参加できるように、今後の体制を整えていきたいと思っています。
今回、【祇園きだ】木田康夫、【祇園にしかわ】西川正芳、【MOTOI】前田元、【洋食おがた】緒方裕之、【リストランテ野呂】野呂和美、【おが和】小川洋輔の6名が、今考えていることをざっくばらんに話ながら、料理界の課題を考える時間としました。
やはり「人の課題」の話から始まりました。
人手不足というだけではなく、採用すること、育てること、そのしくみ、人件費、コミュニケーション。自分たちが修業していた時代とは違う、今の社会・業界の中でそれぞれが悩みながら策を考えている状況です。
例えば、MOTOIでは専門学校からインターンを受け入れ、見学→研修→新卒で入社という流れを作りました。
食学会の中で “人が動いていけるようなしくみを作れないか”という提案もありました。
緒方さんからはプロ野球の仕組みを例に、“料理人もエージェント契約のような形はできないか”というアイデアもでたり、レストランの経営も、原材料費の高騰、人件費も上げたいこともあり、料理の代金を上げざるを得ない、という状況もありつつ、コロナ状況下でミールキットを販売したりという新しいチャレンジをされた経験談も。
人の問題は、みんなで同じような悩みを共有しながら、一緒に考えていきたい、食学会若手中心に何かフレームワークを作っていけたらという話になりました。
また、日本の食材について、世界から注目されている今、欧米のように、国が国内の産地を守り、品質を保証し、世界に日本の食材を輸出していくようなことも、食学会で取り組みたい、という意見もありました。
************************************
日時:2022年8月18日(木) 11:30~15:30
場所:心根(大阪府高槻市中畑久保条15-1)
************************************
「昼開催をチャレンジしてみましょう!」と大阪/兵庫の青年部リーダーが企画。
大阪府高槻市の市内から車で約40分、山間でお店を営む片山リーダーの「心根」に総勢24名が集結しました。
今回のテーマ「炭」。料理人がBBQをしたとき、炭火を使うとどこまで美味しくできるのか?原始的な調理方法だからこそ、様々な議論になるのでは!?との打合せから展開。最終的には、最新調理器具「カーボングラファイト」を使用しての食材食べ比べなどをベースに交流会が実施されました。
https://www.elle.com/jp/gourmet/a36125929/anaori-21-0422/
(提供料理)
□「播州地鶏」炭とカーボンの比較 :ラッフィナート・小阪
□「ナス」炭とカーボンの比較 :セッタン・吉田
□「お好み焼き」笹巻きの蒸しとカーボンでの焼き :タンポポ・神谷
□ カツオタタキ」炭火と藁の香り :心根・片山
鶏は、炭の燻製が美味しさやジューシーさをつくり、カーボグラフェイトを使用した方はピュアな仕上がりとのコメント。
炭は完成系、カーボンはソースなどで彩る仕上げ方があるなどの意見が参加者から出ました。
ナスは、炭火は水分が抜けてしまい、カーボンの方が火を入れても保水されていて、時間が経っても美味しいとのコメント。
お好み焼きは、笹を巻いた蒸し焼きとカーボンで焼いたものを提供。
アジアのたき火の下に食材を蒸し焼きにする着想で、笹で巻いたお好み焼きは初めてとの感想も。
まだまだ研究は必要だがカーボンでお好み焼きで焼いた方が、短時間かつふっくら仕上がるかもと神谷さんの実感でした。
心根片山さんはカツオのたたきの調理に、炭火に藁をくべ共に香りに工夫したものを提供。
お店にある立派な炭床に、熱心に構造についての質問する参加者もいました。
各テーブルでは、その食べ比べについての会話や、自分ならどのように炭を使うかなど意見交換が成され盛り上がりました。
交流が円滑になるように、青年部メンバーでは意見を出し合い、会の内容に工夫を凝らしていきます。