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日時：2023年10月３日（火） 20:30～22:30
場所：銀座寿司幸本店 丸の内店（千代田区丸の内）
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今回は贅沢にも【銀座寿司幸本店】の丸の内店で開催。モチロンお寿司中心の料理が並びます。
食学会bean47を受賞した那智勝浦『ヤマサ脇口水産』の本マグロをご紹介し、多分、お一人５～6貫以上は食べました。マグロ担当者からも説明いただき、bean47顕彰委員からも受賞説明がありました。
また、スポンサー企業の商品紹介もあり、最後は『シェフ牛ビーフカレー』が運ばれて、食学会で育てた牛の肉での“お寿司屋さんのカレーを味わって、〆となります。
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日時：2023年10月4日(水) 22:30～23:30
場所：Restaurant MOTOI
テーマ：アイゴ
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熊本県、牛深水産㈱の中村氏から、アイゴの問題を説明。
海藻がアイゴの食害によってどんどん減少し、海の生物が育まれる藻場が失われ、原因とされるのが、温暖化による海水温の上昇のようです。海藻が成長する冬の海でも水温が高くなり、アイゴの活性が落ちずに、成長の遅い海藻を食べ尽くしてしまいます。
アイゴは背鰭に毒をもち、内臓も臭いがあって食用の魚としての評価が低い為、捕獲しても流通し辛いという現状があり、その解決策として、新たな価値を見い出し、消費に繋げられないか？と食学会メンバーがアイゴを調理してみました。
調理の感想としては、身がパサつき易い。臭いがどうしても出てくる。と言う意見が多く、その為、臭いをマスキングしつつ、油を介すことでパサつきを抑えたり、味噌漬けなどでしっとり仕上げると、臭いは全く感じる事なく、どの料理も美味しく仕上がりました。ただ、下処理が重要なことと、身の歩留まりの悪さなどを考えると、どうしても価値を高めるにはハードルが高いと言わざるを得ないものです。調理の仕方によっては十分美味しくなるのですが、課題は多いと感じました。
・アイゴと栗と銀杏を玉味噌で合わせた一皿（祇園にしかわ：西川）
・アイゴの味噌漬けと南蛮漬け（祇園きだ：木田）
・アイゴフライにタルタルソースを添えて（洋食おがた：緒方）
・アイゴを揚げてから唐辛子と煮込んだ料理（京都東急ホテル「星ヶ岡」：山田）
・レモンのゼストでアイゴに下味をつけ、軽い衣でベニエに（レーヌ デ プレ：中原）
・ウイキョウとレーズンなどと合わせた伝統的なパスタ（リストランテ野呂：野呂）
・ムニエルに焦がしバターとケッパーのソース（Restaurant MOTOI:前田）
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日時：2023年10月30日(月) 2１:30～
場所：リストランテ・ラッフィナート（兵庫県芦屋市）
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年に2回は大阪・兵庫の会員交流会をしようと青年部より声が上がり、芦屋のイタリアン【リストランテ ラッフィナート】で実施しました。
今回は大阪・兵庫・京都から、理事、会員、初参加の方と17名が集まりました。話題は調理法について、人の採用について、店の新しい取り組みについてなど、テーブル毎に様々でしたが、深い話をしながらも笑い声の聞こえる楽しい会になりました。
最後に松尾理事からは青年部にはますます頑張ってほしいという激励、また山根理事からは店の負担を減らし、できるだけたくさんの会員が交流できるよう交流会をいろいろな時間帯で試してみるのもいいと提案もいただきました。
